Gianluca Ranieri

Lo stilista della pasticceria e le nuove geometrie del gusto

Napoli, un bailamme di colori e suoni, è tutto e il suo contrario, è il mare che incontra i suoi vicoli tra persone che ogni giorno ammirano la loro vita scorrere nel tempo di un caffè. C’è un profumo inconfondibile che caratterizza la città partenopea la mattina, che te la fa riconoscere tra mille: l’aroma del caffè che sposa la ricotta delle pastarelle nelle tante pasticcerie che rendono unica questa città.

Gianluca Ranieri nasce e cresce a Napoli senza una storia imprenditoriale alle spalle, ma con una spiccata sensibilità e vena artistica, come tanti napoletani, adora le cose fatte bene e la tradizione che però vuole provare ad innovare. E’ il fondatore e titolare delle Pasticcerie Ranieri, una realtà innovativa del panorama dolciario partenopeo perché sperimenta e crea novità e differenza, perché realizza dolci che hanno un obiettivo sopra gli altri: “fare sognare”.

Gianluca dal 2001 lavora nell’ambito delle caffetterie, locali e discoteche ma solo nel 2015, con il fratello Salvatore, si mette in gioco in proprio aprendo ben 3 pasticcerie, 2 al Vomero e una a Pozzuoli. La pasticceria Ranieri si distingue per l’utilizzo di materie prime ricercate, aromi naturali e lievitazione naturale, i prodotti sono quelli della pasticceria classica, ma ciò che fa la differenza è la creazione di dolci con ricette originali. Gianluca non è un pasticcere, quanto un ricercatore della pasticceria. Ha viaggiato in Italia, in Europa e in oriente alla ricerca di spunti nuovi e di ingredienti originali per creare innesti di gusto e fondere tradizione e innovazione.

Oltre questo però la Pasticceria Ranieri è nota per un particolare, per un elemento di distinzione dalle altre: “I nostri dolci – racconta Gianluca – hanno una forma diversa da quelli classici, sono quadrati! Si è abituati a vedere crostate e torte dalla forma circolare e noi abbiamo voluto creare una nuova geometria. Quest’anno abbiamo lanciato una grande sfida alla tradizione, realizzando per la prima volta una pastiera quadrata. La grande innovazione però – continua Gianluca – non sta solo nella forma ma anche nell’aggiunta di un ingrediente segreto che conferisce una consistenza molto più cremosa e morbida! E’ stata una vera intuizione”.

Nasce dunque la Pastiera N. 27, chiamata così perché ci sono voluti altrettanti tentativi prima di raggiungere il risultato desiderato, che ci fa comprendere davvero l’attenzione che questa pasticceria e i suoi titolari riversano nei prodotti e nella cura dei clienti. “E’ la prima pastiera quadrata al mondo. La stiamo spedendo ovunque, ne parlano blog e testate fino ad arrivare al contatto del New York Times: una vera soddisfazione!”

Gianluca è consapevole dell’importanza delle tradizioni in Italia e in particolare a Napoli, ma è convinto che quando si rinnova il gusto senza intaccare i tratti classici di un dolce come la pastiera, il successo è comunque assicurato. Ma non è la prima ricetta tradizionale che Ranieri rivisita, ha infatti anche realizzato una nuova versione della cassata siciliana e, per Pasqua, una colomba croccante all’amarena variegata al cioccolato con un tasso di umidità maggiore. Non mira ad intervenire nella ricetta tradizionale modificandone l’essenza, anzi vuole cercare di risaltarne l’importanza attraverso la vista. Gianluca si definisce infatti un art-creator: lavora ogni giorno per immettere sul mercato una nuova interpretazione della pasticceria, “perché oltre al gusto, anche l’occhio vuole la sua parte”. Così crea i disegni dei suoi dolci e li personalizza nella presentazione, è uno stilista della pasticceria.

Il modo di vestire un dolce acquisisce per Gianluca, un elemento di essenzialità da cui non si può più prescindere. Sono tante le idee brillanti e innovative che il giovane napoletano vuole metter in pista, dalla Station Ranieri, una sorta di installazione artistica sulla quale poggiare i dolci per migliorarne l’impatto visivo, al progetto 432Hz.

“Vorrei provare a realizzare qualcosa che non è mai stata fatta prima d’ora... almeno credo. Realizzare dolci con l’ausilio della musica a frequenza 432 hz: la frequenza dell’universo, dell’armonia, l’accordatura aurea. Se è vero che tale frequenza sia alla base dei processi biochimici del nostro organismo, stimolando il rilassamento della mente e del corpo, mi piace credere che i dolci realizzati ascoltando questa musica avranno forme più perfette e la fusione degli ingredienti ne risulterà più equilibrata ed armoniosa.”

Dolci e moda, due diverse forme d’arte che convivono tra i vicoli del Vomero, “due elementi collegati, perché come si disegna un abito o un accessorio, così io faccio prima il disegno, il progetto dei dolci da realizzare e la presentazione è parte integrante del piatto”. Non a caso Gianluca ha anche creato un brand di accessori moda (venduti on line).

Estro e creatività, innovazione e arte, si fondono in una delle città dove la tradizione, specie quella gastronomica è sacra… ma non è detto che una pastiera che nasce tonda non possa divenire quadrata.





LA VIDEO STORIA DI GIANLUCA RANIERI

L'IMPRESA
  •   NOME: Gianluca Ranieri
  •   LUOGO: Napoli
  •   ATTIVITA’: Art-creator e titolare pasticcerie
  •   AREE TEMATICHE: Agroalimentare, Made in Italy